Für 30 Personen:3-4 Köpfe Blumenkohl
1 Knollensellerie
500 g Möhren
4 Zwiebeln
3 Knollen Knoblauch
120 g Kapern
3 Dosen gehackte Tomaten
3 kg passierte Tomaten
3 EL Tomatenmark
1,5l Gemüsebrühe, evtl mehr
1 Flasche veganer Rotwein
Olivenöl
4 Lorbeerblätter
2 TL Rauchpaprika
Oregano, Basilikum
Thymian, Majoran
Salz, Pfeffer, Zucker
2,5 kg Spaghetti
Blumenkohl waschen und in der Küchenmaschine oder auf der Reibe mit der groben Raspelscheibe schreddern. Auf Backblechen verteilen und bei 200° Heißluft und leicht geöffneter Ofentür 45-50 Minuten rösten und alle 15 bis 20 Minuten wenden. Ich habe für die vier Köpfe mit 2 Blechen drei Durchgänge gebraucht. Gut abkühlen lassen, bevor er in einer Schale zwischengelagert wird.
Die Knoblauchknollen, diesmal getrocknete, an einer Seite anschneiden, mit Olivenöl bestreichen und in Alufolie gewickelt bei 200° im Ofen rösten und nach dem Abkühlen aus der Schale drücken und mit etwas Olivenöl pürieren.
Die beiden Dinge habe ich am Tag zuvor vorbereitet.
Für die Sauce das Gemüse klein schneiden und die Kapern hacken. Zwiebeln und etwas Sellerie und Möhre in Öl andünsten. Tomatenmark dazugeben und vorsichtig rösten. Dann die Kapern dazugeben, kurz mit anrösten und dann dem Rotwein ablöschen. Die übrigen Zutaten bis auf den Blumenkohl untermischen und kräftig abschmecken. Etwa 2 TL Zucker habe ich dazu gegeben. Dann aufkochen und danach auf kleinster Flamme mindestens drei Stunden kurz vorm Kochen ziehen lassen, dann sollte der Säuregehalt gehen und es schmeckt auch nicht mehr dominant nach Kapern.
Den Blumenkohl erst eine halbe Stunde vorm Servieren dazugeben und nochmal abschmecken. Der Kohl zieht viel Flüssigkeit, daher evtl nochmal ausgleichen.
Zu den Spaghetti habe ich nach dem Kochen (mindestens in einem 15-Liter-Topf) noch einen Liter heiße passierte Tomaten mit Olivenöl, 5 Zehen frisch gepresstem und kurz angebratenem Knoblauch sowie Oregano, Salz und Pfeffer gemischt, damit die Nudeln nicht so stark zusammenkleben.
Veganer Parmesan:
200 g Cashews
200 g Mandeln
100 g Hefeflocken
2 TL Senfpulver
1 TL Bockshornklee
1 TL Salz
Zuerst Nüsse und Mandeln in einen Mixer geben und zerkleinern, dann den Rest untermixen.
Es hätte aber die Hälfte der Menge genügt. Auf Zitrone oder Apfelessig habe ich verzichtet, da in der Sauce ausreichend Säure war.